Крупеник с маслом сливочным (ТТК2795)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крупеник с маслом сливочным

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крупеник с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Редька с красной икрой (ТТК4956)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Крупа Гречневая

24

24

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

25

25

Вода питьевая

15

15

Творог 9 % жирн.

41

40

Сахар-песок

4

4

Сухари панировочные

2

2

Меланж пастеризованный

0,25

10

Масло сливочное

3

3

Сметана 15%

3

3

Масло сливочное

3

3

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Выход:

100/3

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу гречневую просеивают, перебирают, засыпают в горячую воду с молоком и варят до готовности. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до температуры 60-70 °С, добавляют к ней протертый творог, соль поваренную йодированную, сахар-песок, продукт яичный и тщательно перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным топленым и посыпанный сухарями, поверхность смазывают смесью продукта яичного (1/10 рецептурной нормы) со сметаной и запекают в течение 15-25 мин в духовом шкафу при температуре 250-280 °С до температуры внутри крупеника не ниже 80 °С и образования корочки.

Читать
Киш лорен (ТТК7154)

Готовый крупеник нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Читать
Скумбрия копченая под шубой, 1 кг для кулинарии (ТТК1279)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 12.00 г 17 %
Жиров 32.00 г 43 %
Углеводов 25.00 г 9 %
Калорийность 350.00 ккал
(1465 кДж)
17 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий