Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Кнели рыбные отварные (ТТК2787)

Кнели рыбные отварные (ТТК2787)

Кнели рыбные отварные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кнели рыбные отварные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кнели рыбные отварные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

85

80

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

30

30

Мука Пшеничная 1 сорта

5

5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Меланж пастеризованный

4

4

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока и соли поваренной йодированной готовят густой молочный соус, охлаждают.

К рыбному фаршу добавляют соус молочный, яйца куриные сырые, тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), укладывают кнели в сотейник, заливают горячей водой и варят при медленном кипении в течение 10-15 мин до готовности.

Отпускают кнели с маслом сливочным прокипяченным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

130,75

 

Инженер-технолог:

Top