- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кофе по-милански
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кофе по-милански
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кофе по-милански вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1. | Кофе жареный молотый | 10 | 10 | ||
| 2. | Вода | 100 | 100 | ||
| 3. | Корица | 1 | 1 | ||
| 4. | Выход заваренного черного кофе | – | 100 | ||
| 5. | Сахар-песок | 10 | 10 | ||
| 6. | Коньяк | 20 | 20 | ||
| 7. | Выход готового напитка | – | 130 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кофейник, в котором заваривают кофе, ополаскивается кипятком, после чего высыпают туда молотый кофе, заливают кипятком, добавляют корицу, дают настояться 5-8 мин. подают с сахаром и коньяком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают в кофейной чашке, отдельно сахар на блюдце, коньяк в рюмке. Реализовывают непосредственно после приготовления. Температура подачи 70-800С
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: темно-коричневый напиток
- Консистенция: жидкая
- Цвет: темно-коричневый
- Вкус: свежемолотого кофе и коньяка
- Запах: свежемолотого кофе и корицы
Микробиологические и физико-химические показатели
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 1,39 | 1,44 | 2,95 | 30,32 |
