Суши Сяке Спайси, порция (ТТК1513)

Суши Сяке Спайси Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши Сяке Спайси, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Суши Сяке Спайси, порция вырабатываемое рестораном.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Брутто \ Нетто

Лосось филе с/р г 10,000\ 10,000
Водоросли нори г 0,404\ 0,400
Соус острый с чили с/р г 3,090\ 3,000
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 20,000\ 20,000
А сет нигири с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 33

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе лосося нарезать на кубиком 0,7х0,7 см правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) Обернуть ее полоской водорослей нори (высот 3 см, длин 13-14 см.) по периметру.
Внутрь выложить нарезаный кубиком лосось .Сверху на лосось выложить спайси соус.

На тарелку выложить готовую суши-гункан, оформить сетом .

Соевый соус подать отдельно.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Корзинка из риса и водорослей, с лососем и соусом
Цвет — Свойственный входящим компонентам
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 4,873
Жиры,г 1,599
Углеводы,г 11,431
Калорийность,ккал 79,610

Инженер-технолог

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector