Тефтели из говядины (ТТК2749)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное

или Говядина котлетное мясо ДП замороженное

35,53

38,5

35

35

Хлеб пшеничный 7 7
Молоко ультрапастеризованное  ДП 11 11
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

18

21,5

18

18

Масло сливочное 2 2
Соль поваренная «Экстра» 0,6 0,6
Мука Пшеничная 1 сорта 4 4
Масса полуфабриката: 66
Масло сливочное 5 5
Масса тефтелей готовых: 55
Вода питьевая 45 45
Масло сливочное 1,3 1,3
Мука Пшеничная 1 сорта 2,25 2,25
Томат-паста 2,25 2,25
Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

до 01.01

с 01.01

3,6

 

4,5

4,8

3,6

 

3,6

3,6

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

1,8

2,1

1,8

1,8

Сахар-песок 1,2 1,2
Лист лавровый 0,1 0,1
Соль поваренная «Экстра» 0,15 0,15
Коренья петрушки сушеные 0,3 0,3
Масса соуса: 45
Выход: 100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук  репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают.  В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно  перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 – 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи:  65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г
Белки Жиры Углеводы
7,61 9,37 9,87
Энергетическая ценность (ккал)
158,91

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Читать
Цукини на гриле (ТТК6113)
Оцените статью
Добавить комментарий