Котлеты из мяса и картофеля по-хлыновски (ТТК2623)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из мяса и картофеля по-хлыновски

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из мяса и картофеля по-хлыновски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо) 38/33* 28 3,8/

3,3*

2,8
Свинина (котлетное мясо) 6 5 0,6 0,5
Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

10

11

12

13

8

1,0

1.1

1,2

1,3

 

0,8

Лук репчатый 6 5 0,6 0,5
Яйца 1/16шт 3 71/2шт 0,30
Сухари панировочные б/г 3 3 0,3 0,3
Масса полуфабриката 50 5,0
Масло растительное 3 3 0,3 0,3
Масло сливочное 5 5 0,5 0,5
Гарнир ТК №50 150 15,0
Выход готовой продукции 190,0 19,00

*вареное мясо

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль.

Массу тщательно перемешивают и формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Изделие панируют в сухарях безглютеновых и обжаривают с обеих сторон на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-160°С в течение 3-5 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 минут).

Температура внутри массы не ниже 85°С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир, жареную котлету и поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – мясное изделие; котлета – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, с масляной тонкой корочкой. Рядом аккуратно уложен гарнир;
  • Цвет поверхности изделия светло-коричневый, на разрезе – светло-серый;
  • Вкус, запах – приятный, характерный для жареного мяса;
  • Консистенция нежная, сочная.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
6,9 5,6 3,0 88 0,06 2 0,01 0,3 7 11 70 1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий