Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Тарт шоколадный (ТТК2269)

Тарт шоколадный (ТТК2269)

Тарт шоколадный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тарт шоколадный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Сладкое ванильное тесто, ПФ 180\ 180
2 Сливки из коровьего молока 35% жирности 330\ 330
3 Соль поваренная пищевая 1\ 1
4 Шоколад без добавлений 150\ 150
5 Шоколад молочный 80\ 80
6 Пюре Манго с/м 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 791                                     Выход готового изделия, г: 659

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Начните с приготовления основы: Вам понадобится форма 20 см. Сформировать основу из сладкого ванильного теста ( согласно рецептуры).

Для ганаша поместите сливки, соль и пюре манго в небольшой сотейник и на среднем огне доведите до кипения.

Снимете с огня процедите и сохраняйте в тепле.

Тем временем поместите шоколад в миску над кастрюлей с кипящей водой. Дайте полностью растаять. Когда шоколад растает, снимите миску с кастрюли с водой и добавьте к шоколаду сливки в три приема, каждый раз тщательно вымешивая.

Сборка тарта: вылейте ганаш в форму из теста и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Затем уберите в холодильник на три часа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

36\ 236,4\ 228,1\ 3184 (13330)

 

Инженер-технолог:

Top