Тарт шоколадный (ТТК2269)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тарт шоколадный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Сладкое ванильное тесто, ПФ 180\ 180
Сливки из коровьего молока 35% жирности 330\ 330
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Шоколад без добавлений 150\ 150
Шоколад молочный 80\ 80
Пюре Манго с/м 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 791                                     Выход готового изделия, г: 659

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Начните с приготовления основы: Вам понадобится форма 20 см. Сформировать основу из сладкого ванильного теста ( согласно рецептуры).

Для ганаша поместите сливки, соль и пюре манго в небольшой сотейник и на среднем огне доведите до кипения.

Снимете с огня процедите и сохраняйте в тепле.

Тем временем поместите шоколад в миску над кастрюлей с кипящей водой. Дайте полностью растаять. Когда шоколад растает, снимите миску с кастрюли с водой и добавьте к шоколаду сливки в три приема, каждый раз тщательно вымешивая.

Сборка тарта: вылейте ганаш в форму из теста и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Затем уберите в холодильник на три часа.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

36\ 236,4\ 228,1\ 3184 (13330)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.