- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из мяса и картофеля по-хлыновски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из мяса и картофеля по-хлыновски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из мяса и картофеля по-хлыновски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 38/33* | 28 | 3,8/
3,3* | 2,8 |
| Свинина (котлетное мясо) | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 10 11 12 13 | – 8 – – | 1,0 1.1 1,2 1,3 | 0,8 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
| Яйца | 1/16шт | 3 | 71/2шт | 0,30 |
| Сухари панировочные б/г | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Масса полуфабриката | – | 50 | – | 5,0 |
| Масло растительное | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Гарнир ТК №50 | 150 | 15,0 | ||
| Выход готовой продукции | 190,0 | 19,00 | ||
*вареное мясо
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль.
Массу тщательно перемешивают и формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Изделие панируют в сухарях безглютеновых и обжаривают с обеих сторон на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-160°С в течение 3-5 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 минут).
Температура внутри массы не ниже 85°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, жареную котлету и поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – мясное изделие; котлета – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, с масляной тонкой корочкой. Рядом аккуратно уложен гарнир;
- Цвет поверхности изделия – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый;
- Вкус, запах – приятный, характерный для жареного мяса;
- Консистенция – нежная, сочная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 6,9 | 5,6 | 3,0 | 88 | 0,06 | 2 | 0,01 | 0,3 | 7 | 11 | 70 | 1 |
Инженер-технолог:
