Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Перепелка Оригинальная (ТТК5347)

Перепелка Оригинальная (ТТК5347)

Поделись в соцсетях:

Перепелка Оригинальная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перепелка Оригинальная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перепелка Оригинальная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Перепелка 60000 60000
Яйца перепелиные 2000 2000
Соль 200 200
Перец черный молотый 1 1
Филе курицы 6900 5000
Курдюк. жир 5000 3000
Лук репчатый 4740 2000
Вино 5000 5000
Салатный лист 973 701

Выход: 2/2/100/7

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Потрошеную перепелку промыть, посолить, поперчить. Фарш курицы посолить, поперчить, заправить в перепелку. Снизу сковородки нашинковать репчатый лук, на лук положить фаршированную перепелку, сверху положить сало курдючное нарезанное тонкими слоями, залить вином и поставить в духовку на 25-30 минут. Готовить блюдо перед подачей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top