Салат с рукколой и тигровыми креветками (ТТК2529)

Технико-технологическая карта № Салат с рукколой и тигровыми креветками (СР- рецептура № 97)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с рукколой и тигровыми креветками, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с рукколой и тигровыми креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА Салат с рукколой и тигровыми креветками

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Салат Руккола  зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Помидор черри зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф 60,0 0,00 60,0 25,00 45,0
Масло оливковое 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец  черный молотый 1,0 0,00 1,0 0,00 25,0
Заправка микс, п/ф 31,0 30,00 (потери при перемешивании и порционировании) 21,0 0,00 21,0
Выход         190

 

Технология приготовления Салат с рукколой и тигровыми креветками

Подготовленные хвосты креветок обжаривают на оливковом масле в течение 2-3 минут. Зачищенный салат Руккола соединяют с нарезанными пополам помидорами черри, заправляют заправкой микс, перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду, приправляют солью, черным молотым перцем. Вокруг салата выкладывают жареные хвосты креветок. Сверху на салат выкладывают слайсы сыра Пармезан.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат Руккола перемешан с помидорами черри, разрезанными пополам, заправлен салатной заправкой. Вокруг салата выложены жареные хвосты креветок. Сверху на салат выложены слайсы сыра Пармезан.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат с рукколой и тигровыми креветками изготавливают под заказ. В готовом виде салат не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата с рукколой и тигровыми креветками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г* не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата с рукколой и тигровыми креветками:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 190 г 9,157 41,325 1,876 421,945
На 100 г 4,82 21,75 0,99 222,07

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector