Салат с рукколой и тигровыми креветками (ТТК2529)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат с рукколой и тигровыми креветками 

 

Технико-технологическая карта №  Салат с рукколой и тигровыми креветками 

(СР- рецептура № 97)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с рукколой и тигровыми креветками, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с рукколой и тигровыми креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Салат с рукколой и тигровыми креветками

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Руккола  зачищенный, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Помидор черри зачищенный, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф60,00,0060,025,0045,0
Масло оливковое10,00,0010,00,0010,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец  черный молотый1,00,001,00,0025,0
Заправка микс, п/ф31,030,00 (потери при перемешивании и порционировании)21,00,0021,0
Выход    190

 

 

  1. Технология приготовления Салат с рукколой и тигровыми креветками

 

Подготовленные хвосты креветок обжаривают на оливковом масле в течение 2-3 минут. Зачищенный салат Руккола соединяют с нарезанными пополам помидорами черри, заправляют заправкой микс, перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду, приправляют солью, черным молотым перцем. Вокруг салата выкладывают жареные хвосты креветок. Сверху на салат выкладывают слайсы сыра Пармезан.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат Руккола перемешан с помидорами черри, разрезанными пополам, заправлен салатной заправкой. Вокруг салата выложены жареные хвосты креветок. Сверху на салат выложены слайсы сыра Пармезан.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат с рукколой и тигровыми креветками изготавливают под заказ. В готовом виде салат не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата с рукколой и тигровыми креветками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование продукцииПоказателиДопустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправкамиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата с рукколой и тигровыми креветками:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 190 г9,15741,3251,876421,945
На 100 г4,8221,750,99222,07

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

 

Поделись в соцсетях: