ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Филе лосося с припущенными овощами, порция общепит (ТК0194)

Филе лосося с припущенными овощами, порция общепит (ТК0194)

Филе лосося с припущенными овощами, порция общепит

Технологическая карта №  Филе лосося с припущенными овощами, порция общепит (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе лосося с припущенными овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лосось филе на коже (акт зачистки филе) 145,0 0,00 145,0 17,24 120,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Масса жареного лосося 120
Морковь очищенная, п/ф 40,0 0,00 40,0 32,00 27,0
Кабачок зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 35,00 26,0
Спаржа с/м 36,0 16,67 30,0 2,0 29,0
Соль 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Масло сливочное 25,0 0,00 25,0 68,00 8,0
Масса готовых овощей 90
Соус Медово-яблочный, п/ф 75,0 6,67 70,0 0,00 70
Салат Фризе,  пф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Выход 120/90/70/30

 

  1. Технология приготовления

          

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Подготовленное филе лосося солят, перчат, обжаривают на сковороде и доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 10 минут.

Подготовленные  морковь и кабачок  нарезают треугольниками, добавляют спаржевую фасоль, соль и обжаривают на сливочном масле до готовности.

Соус Медово-яблочный готовят в соответствии с технологической картой.

На подогретую квадратную тарелку выкладывают готовое филе  лосося, рядом в шахматном порядке вдоль борта тарелки кладут  гарнир из овощей, украшают листьями салата фризе и долькой лимона.

Соус подают отдельно в соуснике.

                                   

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид — на квадратной тарелке выложено готовое филе  лосося, рядом — в шахматном порядке вдоль борта тарелки  выложен гарнир из овощей. Декор — листья салата фризе и долька лимона. Соус налит в соусник.

Вкус – характерный для жареной рыбы, гарнира из овощей, припущенных в масле, лимона.

Запах – характерный для жареной рыбы, гарнира из овощей, припущенных в масле, лимона.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Филе лосося с припущенными овощами изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,    и указан в соответствующих технологических картах.

Филе лосося с припущенными овощами  должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top