Салат Тоскано (ТТК5372)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Тоскано

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Тоскано вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Отходы при механической обработке, % Наименование сырья                                                                     Норма закладки
на 1 порцию, г на 50 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
85,4 Курица I кат. 241 36 12,050 1,800
31 Масса отварного филе 25 1,250
24 Грибы белые 27 20 1,350 1,000
25 Масса отварных грибов 15 0,750
18 Сельдерей стебель 24 20 1,200 1,000
8 Сыр «пармезан» 16.5 15 0,825 0,750
10 Огурцы маринованные 33 30 1,650 1,500
15 Помидоры 46,6 35 2,330 1,750
Масло оливковое 15 15 0,750 0,750
26 Зелень петрушки 4 3 0,200 0,150
Соль 2 2 0,100 0,100
Перец чёрный молотый 2 2 0,100 0,100
Выход 150/3 7,500/0,150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное куриное филе варят до готовности. Белые грибы припускают. Сельдерей моют, очищают от прожилок. Помидоры очищают от кожуры и семян. Все продукты нарезают соломкой. Сыр натирают на тёрке. Всё перемешивают, добавляют масло оливковое, соль, перец по вкусу.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче салат выкладывают на порционную тарелку горкой, украсив веточкой зелени. Температура подачи не выше 140С,  реализовывают в течение 30 мин.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: салат аккуратно уложен горкой, украшен зеленью. Форма нарезки продуктов – соломка.
  • Консистенция: отварного филе, грибов, помидоров – мягкая, сельдерея, огурцов – хрустящая, всего салата – хрустящая.
  • Цвет: свойственный продуктам, входящих в состав блюда.
  • Вкус: в меру солёный, свойственный входящим в состав продуктам.
  • Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда, с ароматом грибов и сельдерея.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки 7,3 Жиры 16,62 Углеводы 1,58 Энергетическая ценность, ккал 185,1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий