Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.

Салат Тоскано (ТТК5372)

Поделись в соцсетях:

Салат Тоскано

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Тоскано

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Тоскано вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Отходы при механической обработке, %Наименование

сырья

Норма закладки
на 1 порцию, гна 50 порций, кг
бруттонеттобруттонетто
85,4Курица I кат.2413612,0501,800
31Масса отварного филе251,250
24Грибы белые27201,3501,000
25Масса отварных грибов150,750
18Сельдерей стебель24201,2001,000
8Сыр «пармезан»16.5150,8250,750
10Огурцы маринованные33301,6501,500
15Помидоры46,6352,3301,750
 Масло оливковое15150,7500,750
26Зелень петрушки430,2000,150
 Соль220,1000,100
 Перец чёрный молотый220,1000,100
 Выход150/37,500/0,150

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленное куриное филе варят до готовности. Белые грибы припускают. Сельдерей моют, очищают от прожилок. Помидоры очищают от кожуры и семян. Все продукты нарезают соломкой. Сыр натирают на тёрке. Всё перемешивают, добавляют масло оливковое, соль, перец по вкусу.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче салат выкладывают на порционную тарелку горкой, украсив веточкой зелени. Температура подачи не выше 140С,  реализовывают в течение 30 мин.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: салат аккуратно уложен горкой, украшен зеленью. Форма нарезки продуктов – соломка.

Консистенция: отварного филе, грибов, помидоров – мягкая, сельдерея, огурцов – хрустящая, всего салата – хрустящая.

Цвет: свойственный продуктам, входящих в состав блюда.

Вкус: в меру солёный, свойственный входящим в состав продуктам.

Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда, с ароматом грибов и сельдерея.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 

Белки 7,3Жиры 16,62Углеводы 1,58Энергетическая ценность, ккал 185,1

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x