ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Круассан, 1 шт ресторан (ТТК1416)

Круассан, 1 шт ресторан (ТТК1416)

Круассан, 1 шт ресторан

Технико-технологическая карта №  Круассан, 1 шт ресторан (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на круассан, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Круассан замороженный – замороженное изделие из слоеного дрожжевого теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Круассан замороженный 1 шт. 0,00 115,0 17,39 95,0
Выход         95

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Замороженный полуфабрикат круассанов нужно развакуумировать, положить на противень по 10-15 шт. и поставить в расстоечный шкаф для расстаивания на 1,5-2 часа при t  28 — 30* С, влажности 65-75%. После того, как полуфабрикаты расстоялись, противень ставят в печь и выпекают при t  220* С  (посадочная температура), 180*С (температура выпечки) в течение 15-18 минут без пароувлажнения до золотистого цвета.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – выпеченный круассан из слоено-дрожжевого теста.

Цвет – золотистый, в разрезе – кремовый.

Консистенция —  пористая, выраженная слоистость.

Вкус и запах – характерны для выпеченного круассана. Без порочащих признаков.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Круассан выпекают по мере необходимости. Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Круассан должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана выпеченного:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 95 г 6,99 20,62 43,69 387,37
На 100 г 7,36 21,71 45,99 407,76

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top