Стейк из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца (ТТК2484)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Стейк из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Маринад для мяса — свежеприготовленный. Представляет собой маслянистую жидкость с привкусом чеснока и специй.

Сальса из болгарского перца — нарезанные мелким кубиком болгарский перец, помидоры конкассе, крымский лук, чеснок. Нарезанные овощи заправлены.

Соус горчичный — соус светло-горчичного цвета. Вкус и запах характерны для входящих ингредиентов. Консистенция — густая, кремообразная.

Соус свекольный — сливочный соус  розового цвета. Соусы свежеприготовлены.

Лаваш — тонкий, с подпеченными участками.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Стейк из свиной шеи (акт зачистки) 320,0 0,00 320,0 240,0
Маринад для мяса, полуфабрикат. 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сальса из болгарского перца, п/ф 55,0 7,00 51,0 0,00 51,0
Соус Горчичный, п/ф 5,0 20,00 4,0 0,00 4,0
Соус Свекольный, п/ф 5,0 20,00 4,0 0,00 4,0
Микрогрин 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Лаваш 0,33 шт. 0,00 40,0 0,00 40,0
Выход 240/100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Стейк из свиной шеи замариновать на 3 часа. Маринад: чеснок нарезать маленькими кубиками, с розмарина снять листики, добавить масла и соевого соуса, перемешать.

После стейк приправляют солью, свежесмолотым черным перцем и готовят в хоспере.

Выкладывают в порционную посуду лаваш. На лаваш выкладывают стейк из свиной шеи. Декорируют соусом свекольным и горчичным, сальсой из болгарского перца, микрогрином.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – в порционную посуду на лист лаваша выложен стейк из свиной шеи. Блюдо декорировано сальсой из болгарского перца, соусом горчичным и свекольным, микрогрином.
  • Консистенция: мясо — упругое, корочка — поджаристая.
  • Овощи и зелень – сочные, хрустящие.
  • Запах и вкус — жареной свинины, маринада, сальсы из болгарского перца.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ стейка из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 240/100 г 62,85 123,30 29,72 1403,18
На 100 г 18,49 36,26 8,74 412,70

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector