Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Ассорти из мясных блюд (ТТК2188)

Ассорти из мясных блюд (ТТК2188)

Ассорти из мясных блюд

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из мясных блюд

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из мясных блюд вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

    3. РЕЦЕПТУРА      
           
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Рулет курин шпинат с/р пор 0,750   0,750  
Язык говяжий отварной с/р г 40,000   40,000  
Сало соленое г 61,800   60,000  
Горчица г 25,750   25,000  
Помидоры п/ф г 20,000   20,000  
Огурцы свежие с\р г 15,000   15,000  
Салатный лист с/р г 5,000   5,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         180/40/25  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Язык и сало нарезают тонкими пластиками, рулет наискосок.

Выкладывают на лист салата продукты по диагонали на доску. Украшают нарезанными дольками помидорами и слайсами огурца.

Отдельно подают горчицу в соуснике.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид — Свойственный входящим продуктам. Цвет — Свойственный входящим продуктам.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда   «Мясное ассорти»            на                             1 пор

 

выход  180/40/25

 

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
31,384 76,811 12,947 868,624

 

Инженер-технолог:

Top