Ассорти из мясных блюд (ТТК2188)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из мясных блюд

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из мясных блюд вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Рулет курин шпинат с/р пор 0,750 0,750
Язык говяжий отварной с/р г 40,000 40,000
Сало соленое г 61,800 60,000
Горчица г 25,750 25,000
Помидоры п/ф г 20,000 20,000
Огурцы свежие с\р г 15,000 15,000
Салатный лист с/р г 5,000 5,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 180/40/25

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Язык и сало нарезают тонкими пластиками, рулет наискосок.

Выкладывают на лист салата продукты по диагонали на доску. Украшают нарезанными дольками помидорами и слайсами огурца.

Отдельно подают горчицу в соуснике.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Свойственный входящим продуктам.
  • Цвет – Свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда   «Мясное ассорти» на 1 пор выход  180/40/25

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
31,384 76,811 12,947 868,624

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий