Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Авокадо зачищенное, п/ф | 296,0 | 46,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Огурцы свежие | 250,0 | 20,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Мята, зачищенная для салатов, п/ф | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 0,00 | 16,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец Чили, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Молоко | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Молоко кокосовое | 350,0 | 0,00 | 350,0 | 0,00 | 350,0 |
| Лайм (цедра) | 8,0 | 75,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Масло оливковое | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Выход | 1000 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Промывают авокадо и огурцы под прохладной (или теплой) проточной водой, высушивают чистым бумажным полотенцем. Авокадо разрезают вдоль пополам острым кухонным ножом. Нужно обвести контур косточки в центре плода. Разъединяют половинки поворачиванием рук в противоположных направлениях. Чистят авокадо от косточки при помощи ложки или острого ножа. Очищают от кожицы.
Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают произвольно. Зелень базилика и мяты зачищают от грубых стеблей.
В чаше блендера соединяют огурцы, авокадо, перец Чили, подготовленную зелень. Добавляют молоко, оливковое масло, кокосовое молоко, соль, перец, цедру лайма. Перебивают блендером до однородного состояния. Используют как основу для холодного супа.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – однородная масса.
Цвет – светло-зеленый.
Консистенция –однородная, средней густоты, без посторонних включений.
Вкус и запах – свежий, приятный с нотками авокадо, огурца, пряных трав, кокосового молока. Без посторонних привкуса и запаха.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
