- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи гриль, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Овощи гриль, порция
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи гриль, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи гриль, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Овощи гриль, порция
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажаны св. | 44,0 | 10,00 | 40,0 | 17,50 | 33,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 25,00 | 32,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 25,00 | 32,0 |
| Грибы шампиньоны свежие | 42,0 | 0,00 | 42,0 | 33,00 | 28,0 |
| Лук Ялтинский, п/ф | 40,0 | 2,44 | 40,0 | 25,00 | 30,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 75,00 | 5,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи (Тимьян) | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи (Розмарин) | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 160 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Зачищенные овощи нарезают: баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук Ялтинский – кольцами толщиной – 10-15 мм, перец болгарский – сегментами, небольшие шампиньоны оставляют целыми, более крупные грибыразрезают пополам.
Нарезанные овощи маринуют при помощи соли, черного молотого перца, тимьяна и розмарина. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на гриле до готовности.
При подаче выкладывают гриллированные овощи в порционную посуду.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на гриле, выложены в порционную посуду. На поверхности – следы от гриля.
- Цвет: характерный для данного вида овощей.
- Консистенция: овощи – мягкие. Форма сохранена.
- Вкус и запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без порочащих признаков
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.90 г | 2 % |
| Жиров | 4.63 г | 6 % |
| Углеводов | 7.39 г | 2 % |
| Калорийность | 72.68 ккал (304 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
