Лимонная заправка, полуфабрикат (ТТК2462)

Лимонная заправка, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Лимонная заправка, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лимонная заправка, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА   Лимонная заправка, пф

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лимон свежий250,064,089,00,0089,0
Мед30,00,0030,00,0030,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Масло растительное490,01,00485,00,00485,0
Масло оливковое400,01,00396,00,00396,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из лимона отжимают сок на соковыжималке для цитрусовых фруктов.  Масло оливковое и растительное смешивают. Мед растапливают  на  водяной бане. В чаше миксера соединяют мед, сок лимона, соль. Начинают взбивать. Тонкой струйкой вливают масло. Взбивают до состояния жидкой эмульсии.

Готовую заправку выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – редкая эмульсия светло-желтого цвета.

Цвет – светло-желтый.

Вкус и запах – характерные для оливкового масла, меда, лимона. В меру соленый. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector