Лимонная заправка, полуфабрикат (ТТК2462)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Лимонная заправка, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лимонная заправка, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА   Лимонная заправка, пф

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лимон свежий 250,0 64,0 89,0 0,00 89,0
Мед 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Масло растительное 490,0 1,00 485,0 0,00 485,0
Масло оливковое 400,0 1,00 396,0 0,00 396,0
Выход     1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из лимона отжимают сок на соковыжималке для цитрусовых фруктов.  Масло оливковое и растительное смешивают. Мед растапливают  на  водяной бане. В чаше миксера соединяют мед, сок лимона, соль. Начинают взбивать. Тонкой струйкой вливают масло. Взбивают до состояния жидкой эмульсии.

Готовую заправку выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – редкая эмульсия светло-желтого цвета.
  • Цвет – светло-желтый.
  • Вкус и запах – характерные для оливкового масла, меда, лимона. В меру соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 0.05 г 0 %
Жиров 0.00 г 0 %
Углеводов 5.87 г 2 %
Калорийность 25.00 ккал
(104 кДж)
1 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector