ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Хумус, порция (ТТК2461)

Хумус, порция (ТТК2461)

Хумус, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Хумус, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хумус, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА  Хумус порция  

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Хумус, п/ф 127,0 5,00 121,0 0,00 121,0
Орех кедровый очищенный 7,0 0,00 7,0 0,00 7,0
Масло оливковое 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Зелень Кинза 2,6   2,0 0,00 2,0
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Чиабатта 40,0 5,00 38,0 10,00 34,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 40,00 6,0
Выход         150/40

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Чиабатту нарезают тонкими слайсами (толщина ломтика – 5 мм). Нарезанную чиабатту обжаривают на сковороде в сливочном масле основным способом с двух сторон до золотистого цвета.

Запеченный очищенный от кожицы цветной болгарский перец, нарезают кубиком 5х5 мм. Готовый хумус 121 г соединяют с запеченным болгарским перцем. Выкладывают в посуду подачи. Поливают оливковым маслом, посыпают кедровыми орешками и мелко нарезанной зеленью кинзы.

Обжаренные гренки из чиабатты выкладывают веером рядом с хумусом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  хумус выложен в посуду подачи, полит оливковым маслом, посыпан кедровыми орешками и мелко нарезанной зеленью кинзы. Обжаренные гренки из чиабатты выложены веером рядом с хумусом.

Цвет – ингредиенты, входящие в блюдо, сохраняют цвет.

Консистенция хумуса – взбитая, мажущаяся.

Вкус и запах –  характерны для ингредиентов, входящих в блюдо, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top