ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Сыр в панировке, полуфабрикат (ТТК2393)

Сыр в панировке, полуфабрикат (ТТК2393)

Сыр в панировке, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сыр в панировке, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр в панировке, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА   Сыр в панировке, полуфабрикат

 

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Бри 512,0 2,34 500,0 0,00 500,0
Мука пшеничная 125,0 20,00 100,0 0,00 100,0
Яйцо куриное 5 шт. 30,00 175,0 0,00 175,0
Батон 288,0 21,88 225,0 0,00 225,0
Выход         1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

СырБри,  нарезают сегментами весом 10-11 г. Яйцо куриное разбивают в тарелку и слегка взбивают венчиком или вилкой столовой.

На мелкий противень просеивают муку пшеничную. На противень просеивают сухари  панировочные пшеничные.

Панировка: подготовленнныесегменты сыра панируют в муке, затем окунают во взбитое яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях. Полуфабрикат панированного сыра Бри выкладывают на застеленный пищевой пленкой противень и замораживают.

Примечания:

 

  • Полуфабрикат панированного сыра Бри можно не замораживать, а использовать для жаренья охлажденным.
  • В процессе панировки повар должен следить за тем, чтобы брусочки сыра были полностью покрыты панировкой и не было «залысин».

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – сегменты сыра Бри, запанированные в двойной панировке. Поверхность – белые панировочные сухари. В разрезе – сыр Бри с белой плесенью.

Цвет на поверхности – кремово-золотистый, в разрезе – кремовый.

Консистенция: для охлажденного полуфабриката – упругая, для замороженного – твердая.

Вкус и запах  – вкус сыра Бри отличается мягкостью и нежностью. Бри обладает легким маслянистым запахом и солоноватым вкусом, его запах напоминает аромат лесных орехов

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top