Сыр в панировке, полуфабрикат (ТТК2393)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сыр в панировке, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр в панировке, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА   Сыр в панировке, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Бри 512,0 2,34 500,0 0,00 500,0
Мука пшеничная 125,0 20,00 100,0 0,00 100,0
Яйцо куриное 5 шт. 30,00 175,0 0,00 175,0
Батон 288,0 21,88 225,0 0,00 225,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

СырБри,  нарезают сегментами весом 10-11 г. Яйцо куриное разбивают в тарелку и слегка взбивают венчиком или вилкой столовой.

На мелкий противень просеивают муку пшеничную. На противень просеивают сухари  панировочные пшеничные.

Панировка: подготовленнныесегменты сыра панируют в муке, затем окунают во взбитое яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях. Полуфабрикат панированного сыра Бри выкладывают на застеленный пищевой пленкой противень и замораживают.

Примечания:

  • Полуфабрикат панированного сыра Бри можно не замораживать, а использовать для жаренья охлажденным.
  • В процессе панировки повар должен следить за тем, чтобы брусочки сыра были полностью покрыты панировкой и не было «залысин».

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – сегменты сыра Бри, запанированные в двойной панировке. Поверхность – белые панировочные сухари. В разрезе – сыр Бри с белой плесенью.
  • Цвет на поверхности – кремово-золотистый, в разрезе – кремовый.
  • Консистенция: для охлажденного полуфабриката – упругая, для замороженного – твердая.
  • Вкус и запах  – вкус сыра Бри отличается мягкостью и нежностью. Бри обладает легким маслянистым запахом и солоноватым вкусом, его запах напоминает аромат лесных орехов

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 18.40 г 27 %
Жиров 16.16 г 21 %
Углеводов 22.68 г 8 %
Калорийность 309.16 ккал
(1294 кДж)
15 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий