- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кисломолочные продукты для детей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Химический состав данного напитка
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кисломолочные продукты для детей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисломолочные продукты для детей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Норма закладки на | Норма закладки на 50 | |||
| Наименование сырья | 1 порцию, г, мл | порций,кг, л | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кефир | 186 | 180 | 9,3 | 9,0 |
| или ацидофилин | 196 | 180 | 9,8 | 9,0 |
| или простокваша | 180 | 180 | 9,0 | 9,0 |
| или ряженка | 185 | 180 | 9,25 | 9,0 |
| или йогурт | 180 | 180 | 9,0 | 9,0 |
| или напиток | 9,0 | 9,0 | ||
| “Снежок” | 180 | 180 | ||
| Выход | 180 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из бутылок и пакетов кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы.
Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями – по 15 г на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Кисломолочные напитки имею белый цвет, ряженка – слегка кремовый, цвет йогурта свойственный входящим в его состав продуктам. Консистенция, свойственная виду напитка.
Не допускается излишний кислый вкус.
Температура подачи 15 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Химический состав данного напитка
| Пищевые вещества | Минер.вещества | Витамины, мг | ||||||||||
| , мг | ||||||||||||
| Нименование | ||||||||||||
| напитка | белки, | жиры | углеводы, г | энерг.ценность | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |||
| г | , г | , ккал | ||||||||||
| Кефир | 5,4 | 1,8 | 7,2 | 72 | 216 | 0,18 | 0,072 | 0,3 | 1,26 | |||
| или ацидофилин | 5,4 | 1,8 | 7,2 | 72 | 216 | 0,18 | 0,072 | 0,28 | 1,44 | |||
| или простокваша | 5,4 | 1,8 | 7,2 | 72 | 212,4 | 0,18 | 0,054 | 0,234 | 1,44 | |||
| или ряженка | 5,4 | 1,8 | 7,2 | 72 | 223,4 | 0,18 | 0,036 | 0,234 | 0,54 | |||
| или йогурт | 7,38 | 3,3 | 10,62 | 103,2 | 223,4 | 0,18 | 0,054 | 0,27 | 1,08 | |||
| или напиток | ||||||||||||
| “Снежок” | 4,86 | 1,8 | 21,96 | 124,2 | 196,2 | 0,18 | 0,054 | 0,234 | 2,88 | |||
Инженер-технолог:
