- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хот-дог
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Хот-дог
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хот-дог
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хот-дог вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Хот-дог
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Багет Французский мини, 50 г | 1,0 | 0,00 | 50,0 | 34,00 | 33,0 |
| Сосиски | 60,0 | 0,00 | 59,0 | 0,00 | 60,0 |
| Сыр твердый | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 10,00 | 27,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Барбекю | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Луковые кольца фри с/м | 38,0 | 0,00 | 38,0 | 60,00 | 15,0 |
| Картофель с/м фри | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 33,33 | 100,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Коул Слоу | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Соус Ранчо п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 300 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сосиску вареную обжаривают на гриле. Мини-багет обжаривают на гриле, разрезают вдоль пополам. Вынимают мякиш. Твердый сыр натирают на крупную терку.
Нижнюю часть багета изнутри смазывают соусом Ранчо. Затем выкладывают последовательно салат КоулСлоу, обжаренную на гриле сосиску и соус Барбекю. Посыпают натертым сыром. Выкладывают кольца лука фри.
Закрывают верхней частью багета. Запекают под грилем Саламандра в течение 2-х минут. Картофель фри с/м обжаривают во фритюре до готовности.
Готовый хот-дог подают в порционной или одноразовой посуде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – хот-дог приготовлен в минибагете. Нижняя часть багета изнутри смазана соусом Ранчо. Затем выложены последовательно салат КоулСлоу, обжаренная на гриле сосиска и соус Барбекю, расплавленный сыр, кольца лука фри. Хот-дог накрыт верхней частью минибагета. Картофель фри обжарен до золотистого цвета.
- Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.
- Консистенция: сосиски – плотная, упругая, багета –мягкая, пористая, соусов – густая, овощей – хрустящая.
- Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в блюдо. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.10 г | 15 % |
| Жиров | 13.70 г | 18 % |
| Углеводов | 27.43 г | 10 % |
| Калорийность | 270.70 ккал (1133 кДж) | 13 % |
Инженер-технолог:
