Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Дорадо в соли, порция общепит (ТК1707)

Дорадо в соли, порция общепит (ТК1707)

Дорадо в соли, порция общепит

Технологическая карта №   Дорадо в соли, порция общепит ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Дорадо в соли, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Охлажденная рыба дорадо должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров — естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры — без повреждений и пятен, эластичные.

Рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой.  Если положить ее на ладонь, то все части, которые на ней не уместились (хвост и голова) не должны свешиваться. В качестве пряности употребляют и цветки, и листья, и молодые побеги розмарина, как в свежем, так и в сушеном виде.

Тимьян (чабрец) пряное растение с мелкими листочками.

Базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика — ярко-зеленый, орегано — фиолетовый. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Чеснок очищен. Плоды лимона ярко-желтого цвета. Торцевые части плода срезаны.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Соль морская мелкая 0,700 0,700 0,000
2 Соль морская крупная 0,300 0,300 0,000
3 Тимьян 0,001 0,001 0,000
4 Розмарин 0,005 0,005 0,000
5 Базилик 0,001 0,001 0,000
6 Чеснок очищенный, п/ф 0,010 0,010 0,000
7 Лимон 0,060 0,060 0,000
8 Дорадо 1 шт. 1 шт. 1 шт.
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1 шт.

 

Технология приготовления

Дорадо потрошат, вычищают брюшко. Удаляют жабры.

Розмарин, тимьян, базилик, лимон, чеснок закладывают вовнутрь рыбы, солят её изнутри.

Морскую соль (крупную и мелкую) смешивают, добавляют немного воды, замешивают кашицу до вязкого состояния. На подушку из соли выкладывают дорадо обкладывают солью, чтобы был кокон.

Рыбу выкладывают на противень, запекают в течение 25 минут при температуре 160 градусов.

 

Характеристика готового блюда

 

Внешний вид   Дорадо, запеченное в солевой рубашке.
Консистенция  Соль имеет вид панциря. Мякоть рыбы — белая, сочная.
Запах и вкус  Запеченной рыбы, чеснока, пряных трав.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top