Технологическая карта № Дорадо в соли, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Дорадо в соли, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Охлажденная рыба дорадо должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров – естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры – без повреждений и пятен, эластичные.
Рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой. Если положить ее на ладонь, то все части, которые на ней не уместились (хвост и голова) не должны свешиваться. В качестве пряности употребляют и цветки, и листья, и молодые побеги розмарина, как в свежем, так и в сушеном виде.
Тимьян (чабрец) пряное растение с мелкими листочками.
Базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика – ярко-зеленый, орегано – фиолетовый. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений.
Чеснок очищен. Плоды лимона ярко-желтого цвета. Торцевые части плода срезаны.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | ||
| 1 | Соль морская мелкая | 0,700 | 0,700 | 0,000 |
| 2 | Соль морская крупная | 0,300 | 0,300 | 0,000 |
| 3 | Тимьян | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 4 | Розмарин | 0,005 | 0,005 | 0,000 |
| 5 | Базилик | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 6 | Чеснок очищенный, п/ф | 0,010 | 0,010 | 0,000 |
| 7 | Лимон | 0,060 | 0,060 | 0,000 |
| 8 | Дорадо | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 1 шт. | |||
Технология приготовления
Дорадо потрошат, вычищают брюшко. Удаляют жабры.
Розмарин, тимьян, базилик, лимон, чеснок закладывают вовнутрь рыбы, солят её изнутри.
Морскую соль (крупную и мелкую) смешивают, добавляют немного воды, замешивают кашицу до вязкого состояния. На подушку из соли выкладывают дорадо обкладывают солью, чтобы был кокон.
Рыбу выкладывают на противень, запекают в течение 25 минут при температуре 160 градусов.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – Дорадо, запеченное в солевой рубашке.
- Консистенция – Соль имеет вид панциря.
- Мякоть рыбы – белая, сочная.
- Запах и вкус – Запеченной рыбы, чеснока, пряных трав.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 26.70 г | 39 % |
| Жиров | 13.30 г | 18 % |
| Углеводов | 5.80 г | 2 % |
| Калорийность | 250.00 ккал (1046 кДж) | 12 % |
