...

Гремолата сухая (ТТК2444)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Гремолата сухая

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гремолата сухая вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Маслины без косточки консервированные 40\ 40
Лимон 150\ 58
Зелень Кинза (Кориандр) 15\ 11
Чеснок 15\ 15
Лайм 100\ 39

Выход полуфабриката, г: 163                           Выход готового изделия, г: 31

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогреть духовку до 100 °C. Оливки черные, мелко нарезать. Натереть на терке зубчика чеснока.

На противень покрытый 4 кусками бумаги для выпечки , на разные противни разложить веточки кинзы, цедрой лимона,
цедру лайма, тертый чеснок и маслины измельченные, в тонкий слой.

Духовку поставьте на минимум, без потока воздуха и обезвоживайте, лимонную,лаймовую цедру в течение 20 минут, чеснок тертый в течение 30 минут, веточки кориандра в течение 45 минут и черные оливки в течение 3 часов.

Удалить стебли кориандра, и все аккуратно перемешайте.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

2,85\ 6,66\ 6,3\ 96,51

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий