Овощи для телячьего филе п/ф (ТТК7564)

Технико - технологическая карта Телячье филе с овощами ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Овощи для телячьего филе п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощи для телячьего филе п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фМасса брутто в г.Масса нетто или п/ф в г.
Шампиньоны230210
Помидоры свежие622,5565
Лук репчатый п/ф185
Чеснок п/ф18
Цуккини195180
Перец черный молотый44
Соль1010
Масло растительное206200
Выход:1000

 

Технологический процесс

подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи и грибы подготавливают и нарезают мелким кубиком, обжаривают с добавлением подсолнечного масла на сковороде в течении 3-5 минут.
  2. В конце овощи заправляются солью, перцем и мелко рубленным чесноком.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: форма нарезки согласно технологическому процессу, сохранена.
  • Консистенция: альденте.
  • Цвет: свойственный используемым овощам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, довольно острый. Свойственный овощам и грибам входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
13.33.2498.4
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector