- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус пикантный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус пикантный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус пикантный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Бульон мясной | 700 | 700 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Томат-пюре | 160 | 160 |
| Лук репчатый | 75 | 63 |
| Перец маринованный | 80 | 48 |
| Вино сухое красное | 80 | 80 |
| Сало топленое | 40 | 40 |
| Зелень петрушки | 35 | 26 |
| Лимон | 50 | 45 |
| Чеснок | 16 | 12 |
| Чили | 10 | 7 |
| или красный перец | 7 | 5 |
| Анис | 3 | 3 |
| Майоран | 2 | 2 |
| Соль | 10 | 10 |
|
Выход | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В раскаленную высокую сковороду или кастрюлю со свиным жиром кладут чеснок, лук и обжаривают до золотистого цвета. Добавляют маринованный перец, шинкованный соломкой, перец чили, томат-пюре, красное вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще обжаривают 5 мин. Затем вливают бульон и варят на медленном огне 1 ч. Перед окончанием варки кладут сахар, растертые специи, соль, добавляют сок лимона.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.87 г | 1 % |
| Жиров | 16.77 г | 22 % |
| Углеводов | 11.67 г | 4 % |
| Калорийность | 201.33 ккал (842 кДж) | 10 % |
Инженер-технолог:
