Крем-суп из тыквы с семечками (ТТК6354)

Крем-суп из тыквы с семечками Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта крем-суп из тыквы с семечками

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из тыквы с семечками вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Тыква 238 167
2 Лук шалот 69 50
3 Масло оливковое Extra Virgin 15 15
4 Тимьян 3,4 3
5 Чеснок 6,4 5
6 Тыквы семена 10 10
7 Сливки из коровьего молока 20% жирности 57 57
8 Вино белое сухое 50 50
9 Бульон куриный 51 51
10 Специи Перец черный молотый 1 1
11 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 410

Выход готового изделия, г: 300

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На оливковом масле (10) обжарить лук шалот, чеснок и тимьян, удалить. Добавить тыкву, порезанную на кусочки, влить бульон и белое вино, посолить, поперчить, тушить до готовности. Влить сливки. Довести до кипения, пробить в блендере, пропустить через сито, вновь довести до кипения. При подаче заправить оливковым маслом (5), посыпать жареными тыквенными семенами.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Крем-суп из тыквы с семечками

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Крем-суп из тыквы с семечками (в целом блюде (изделии))

17,85 21 6,72 8,4

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Крем-суп из тыквы с семечками

5 х 10^2 1,0 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

5,22 30,07 9,76 362,43

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,74 10,02 3,25 120,81
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector