Технико-технологическая карта № Укроп зачищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на укроп зачищенный, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката укропа зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – темно-зеленый.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Укроп | 1818,0 | 45,0 | 1000,0 | 0,00 | 1000 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зелень укропа перебирают, промывают, зачищают от стеблей. Просушивают от излишней влаги. Укладывают в гастроемкость в вертикальном положении. Хранят в холодильнике при температуре (4+6)* С, накрывают влажной салфеткой или марлей.
Зачистка укропа не бывает стабильной, зависит от сезонности. Поэтому рекомендуется проводить контрольные зачистки не менее 1 раза в неделю.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зелень укропа зачищена от стеблей.
- Полуфабрикат зачищенного укропа – листочки укропа на тонких стебельках.
- Цвет – ярко-зеленый, консистенция – сочная, хрупкая.
- Вкус – свежей зелени укропа. Без постороннего привкуса.
- Запах – свежей зелени укропа. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат зачищенного укропа хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении под влажной салфеткой.
Допустимый срок хранения зачищенного укропа, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели зачищенного укропа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.28 г | 15 % |
| Жиров | 2.67 г | 3 % |
| Углеводов | 25.75 г | 9 % |
| Калорийность | 157.06 ккал (657 кДж) | 7 % |
