ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриная грудка с пряными травами (ТТК2413)

Куриная грудка с пряными травами (ТТК2413)

Куриная грудка с пряными травами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Куриная грудка с пряными травами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриная грудка с пряными травами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Куры Грудка с костью, свежемороженая 320\ 202
2 Йогурт 3,2% жирности 50\ 50
3 Сливки из коровьего молока 35% жирности 20\ 20
4 Имбирь свежий (корень) 6\ 5,3
5 Зелень Кинза (Кориандр) 3\ 2,2
6 Специи Перец черный молотый 1\ 1
7 Специи Перец чили острый 1\ 1
8 Соль поваренная пищевая 1\ 1
9 Чеснок 6\ 4,7
10 Зелень Тимьян 1\ 0,88
11 Зелень Розмарин 1\ 0,87
12 Масло оливковое рафинированное 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 308,95                                         Выход готового изделия, г: 166

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовьте одну грудку:

Обрежьте внутреннюю кость и лишний жир. Смешайте йогурт без добавок, имбирь, крем-фреш, красный острый перец, листья кинзы и сливки.

Поместите в маринад грудку с кожей на 24 часа.

После извлеките промойте под проточной водой. Добавьте соль и перец упакуйте в вакуум и готовьте при температуре 62 градуса 1 час.

Охладите грудку на льду ,не менее 3 часов.

При подаче опустите грудку в воду с температурой 55 градусов  на 15-20 мин. Вскройте упаковку, достаньте грудку и промокните ее плотной салфеткой чтоб убрать излишки влаги.

Разогрейте духовку до 200 °С . Положите на противень 1 веточку тимьяна, 1 веточку розмарина, 2 зубчика раздавленного чеснока в кожуре и оливковое масло.

На это душистое ложе поместите грудку. Смажьте грудку оливковым маслом в начале приготовления в середине и при подаче .
поставьте на 10-12 минут в духовку.

Готовую грудку выложите на блюдо, накройте фольгой и дайте постоять 5 минут. Грудку можно подать с пастой или картофельным пюре и посыпать сухой гремолатой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

48,01\ 4,05\ 1\ 232,49

 

Инженер-технолог:

Top