Тесто для кляра, полуфабрикат общепит (ТК1038)

Тесто для кляра, полуфабрикат общепит Морепродукты

Технологическая карта №  Тесто для кляра, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 499)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для кляра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Пиво 650,0 7,69 (потери при приготовлении теста) 600,0 0,00 600,0
Мука пшеничная 430,0 6,98 (потери при приготовлении теста) 400,0 0,00 400,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Паприка 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

В глубокой миске соединяют просеянную муку и пиво (1/2 часть, предусмотренную закладкой), перемешивают венчиком до однородного состояния, добавляют соль, паприку, оставшееся пиво. Снова перемешивают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – тесто имеет консистенцию редкой сметаны.
  • Цвет – кремовый.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам теста. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам теста. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для кляра, полуфабрикат используют для приготовления рапанов и кальмаров в кляре.  Изготавливают его мере необходимости и кратковременно хранят.  Срок хранения полуфабриката теста определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 9 часов.

Микробиологические показатели теста для кляра должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

 

Пищевая ценность теста для кляра:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 3,96 0,516 33,84 177,01

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий