- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с уткой, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Равиоли с уткой, порция
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с уткой, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с уткой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Равиоли с уткой, порция
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Равиоли с уткой, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 107,00 – привар | 160,0 |
| Масло оливковое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Бульон из утки, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 80,00 | 10,0 |
| Соус Песто п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 20,00 | 40,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Перец горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 160/60 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Опустить равиоли в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, аккуратно перемешать и варить после закипания на среднем огне. Через 1 минуту после того как равиоли всплывут, вынуть их шумовкой.
В сотейник налить бульон из утки, довести до кипения. Положить сваренные равиоли в бульон, проварить в течение 3-х минут, добавить соус Песто и натертый на мелкую терку сыр Пармезан.
Готовые равиоли выложить в тарелку «шляпа», вместе с соусом, в котором они готовились. При подаче посыпать солью, свежесмолотым черным перцем. Украсить веточкой укропа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – сваренные в изделия квадратной формы с начинкой из утиного фарша в соусе Песто и Пармезана.
- Цвет теста – светло-желтый, цвет начинки- коричневый.
- Консистенция – равиоли сварены.
- Вкус и запах – характерны для сваренных равиоли с уткой, соуса Песто. В меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.25 г | 12 % |
| Жиров | 23.14 г | 31 % |
| Углеводов | 12.95 г | 4 % |
| Калорийность | 298.48 ккал (1249 кДж) | 14 % |
Инженер-технолог:
