Равиоли с уткой, порция (ТТК2388)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с уткой, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с уткой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Равиоли с уткой, порция

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Равиоли с уткой, п/ф 150,0 0,00 150,0 107,00 – привар 160,0
Масло оливковое 20,0 0,00 20,0 50,00 10,0
Бульон из утки, п/ф 50,0 0,00 50,0 80,00 10,0
Соус Песто п/ф 50,0 0,00 50,0 20,00 40,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Соль 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Перец горошек 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Укроп зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход         160/60

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Опустить равиоли в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, аккуратно перемешать и варить после закипания на среднем огне. Через 1 минуту после того как равиоли всплывут, вынуть их шумовкой.

В сотейник налить бульон из утки, довести до кипения. Положить сваренные равиоли в бульон, проварить в течение 3-х минут, добавить соус Песто и натертый на мелкую терку сыр Пармезан.

Готовые равиоли выложить в тарелку «шляпа», вместе с соусом, в котором они готовились. При подаче посыпать солью, свежесмолотым черным перцем. Украсить веточкой укропа.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – сваренные в изделия квадратной формы с начинкой из утиного фарша в соусе Песто и Пармезана.
  • Цвет теста – светло-желтый, цвет начинки-  коричневый.
  • Консистенция – равиоли сварены.
  • Вкус и запах – характерны для сваренных равиоли с уткой, соуса Песто. В меру соленый,  без посторонних  привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 8.25 г 12 %
Жиров 23.14 г 31 %
Углеводов 12.95 г 4 %
Калорийность 298.48 ккал
(1249 кДж)
14 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий