- Технико – технологическая карта Перец, фаршированный мясом и рисом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Перец, фаршированный мясом и рисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Перец, фаршированный мясом и рисом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина Мякоть | 113 | 107 |
| 2 | Перец болгарский (сладкий) | 130 | 98 |
| 3 | Рис | 18 | 18 |
| 4 | Вода питьевая | 79 | 79 |
| 5 | Сметана 15% | 19 | 19 |
| 6 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 7 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 75/200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Говядину пропустить через мясорубку, добавить отварной рис, посолить. Перцы очистить, нафаршировать говядиной с рисом, поместить в глубокий пртивень. Смешать воду со сметаной, посолить, заправить лавровым листом и перцем горошком, залить перцы и потушить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Перец, фаршированный мясом и рисом | |||
| Титульный продукт в составе блюда равномерно приготовлен. Показатель готовности – выделение на разрезе бесцветного сока Овощи и крупы (если предусмотрены рецептурой) сохраняют форму, без следов заветривания. | Свойственный компонентам сложного блюда. | Характерная для ингредиентов, входящих в рецептуру. | Приятный, без посторонних вкраплений и мотивов. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Перец, фаршированный мясом и рисом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Перец, фаршированный мясом и рисом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 18,67 | 20,75 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (75/200 грамм) содержит: | |||
| 23,9 | 5,3 | 15 | 203 (850) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 32% | 6% | 4% | 8% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 8,7 | 1,9 | 5,4 | 73,9 |
