- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон из утки, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Бульон из утки, полуфабрикат
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон из утки, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон из утки, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Бульон из утки, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Утка суповой набор (акт разделки) | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 1300,0 | 0,00 | 1300,0 | 23,08 | 1000,0 |
| Морковь п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сельдерей стебель, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления бульона используют кости птицы.
Кости, предварительно нарубают, промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.
При варке утиного бульона (за 30-40 минут до окончания варки) добавляют подпеченные морковь и лук, стебель сельдерея, чеснок, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки бульона 1-1,5 часа.
Готовый бульон процеживают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.
- Цвет – желтоватый, прозрачный.
- Консистенция – жидкая.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.96 г | 1 % |
| Жиров | 2.42 г | 3 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 24.50 ккал (102 кДж) | 1 % |
Инженер-технолог:
