Бульон из утки, полуфабрикат (ТТК2287)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон из утки, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон из утки, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА Бульон из утки, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Утка суповой набор (акт разделки) 300,0 0,00 300,0 100,00 0,0
Вода 1300,0 0,00 1300,0 23,08 1000,0
Морковь п/ф 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Лук репчатый п/ф 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Чеснок зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сельдерей стебель, п/ф 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Петрушка зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Укроп зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления бульона используют кости птицы.

Кости, предварительно нарубают, промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.

При варке утиного бульона (за 30-40 минут до окончания варки) добавляют подпеченные морковь и лук, стебель сельдерея, чеснок, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки бульона 1-1,5 часа.

Готовый бульон процеживают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –  бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.
  • Цвет – желтоватый, прозрачный.
  • Консистенция – жидкая.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 0.96 г 1 %
Жиров 2.42 г 3 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 24.50 ккал
(102 кДж)
1 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий