- Технико – технологическая карта соус Песто красный п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта соус Песто красный п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус Песто красный п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 675 | 317 |
| 2 | Перец болгарский (сладкий) | 345 | 259 |
| 3 | Масло оливковое Extra Virgin | 100 | 100 |
| 4 | Орех Кедровый ядро | 100 | 100 |
| 5 | Зелень базилик | 120 | 101 |
| 6 | Лимон | 350 | 147 |
| 7 | Сыр Грана Падано | 120 | 100 |
| 8 | Чеснок | 96 | 75 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помидоры без кожи и семян, очищенные перцы и чеснок сбрызнуть оливковым маслом, посолить, запечь до мягкости, остудить. Добавить остальные ингредиенты, пробить в блендере.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Соус Песто красный п/ф | |||
| Продукт однородный. Без следов расслоения и заветривания. | Равномерный, однородный, свойственный компонентам. | Немного вязкая, в зависимости от вида. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Соус Песто красный п/ф | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Соус Песто красный п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 33,41 | 37,12 | 7,36 | 9,2 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 62,3 | 189,7 | 42,8 | 2128 (8908) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 83% | 229% | 12% | 85% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6,2 | 19 | 4,3 | 212,8 |
