Технико-технологическая карта № Щука фаршированная (СР- рецептура № 514)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на щуку фаршированную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щуки фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Щука | 1600,0 | 54,00 | 735,0 | 0,00 | 735,0 |
| Хлеб белый | 100,0 | 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении) | 83,0 | 0,00 | 83,0 |
| Сливки 18% | 80,0 | 50,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лук, жаренный для фаршей, п/ф | 200,0 | 2,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 196,0 | 0,00 | 196,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 2,00 (потери при взбивании и перемешивании) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход сырого полуфабриката | 1125,0 | ||||
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка корень очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 900 | ||||
Технология приготовления
Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, тобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвононик надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом полуают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.
После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в сливках, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.
Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Филе щуки измельчают на мясорубке 2 раза вместе с замоченным, отжатым белым хлебом, пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.
Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и рукой осторожно перемешивают до однородности.
Кожу щуки (чулок) с головой промывают водой и заполняют фаршем.
Фарш должен заполнить кожу примерно на 90 %. Кожу перед фаршированием необходимо проколоть в нескольких местах шпажкой. Кожу можно замариновать. При этом нельзя допускать попадания лимонного сока на кожу рыбы, т.к. при тепловой обработке это может привести к разрывам на коже. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, либо упаковывают в несколько слоев пищевой пленки, сохраняя естественную форму рыбы. Марлю смачивают водой, выкладывают на нее заготовку и при помощи марли плотно сворачивают.
Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.
В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.
Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.
- Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
- рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;
Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели щуки, фаршированной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукции | Значение показателя | ||||||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более | |||||
| БГКП (колифор-мы) | S. aureus | Сульфи-тредуци-рующиеклостри-дии⃰ | Бактерии рода Proteus | Патоген-ные микро-организмы в т.ч. сальмо-нелла | |||
| Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые | 1х104 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | 100 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ щуки фаршированной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 16,11 | 6,81 | 7,25 | 154,16 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
