Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Щука фаршированная (ТТК2369)

Щука фаршированная (ТТК2369)

Поделись в соцсетях:

Щука фаршированная

 

Технико-технологическая карта №  Щука фаршированная (СР- рецептура № 514)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на щуку фаршированную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щуки фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Щука1600,054,00735,00,00735,0
Хлеб  белый100,015,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении)83,00,0083,0
Сливки 18%80,050,0040,00,0040,0
Лук,  жаренный для фаршей,  п/ф200,02,00 (потери при измельчении и перемешивании)196,00,00196,0
Яйца куриные2 шт.2,00 (потери при взбивании и  перемешивании)96,00,0096,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход сырого полуфабриката1125,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный горошек2,00,002,0100,000,0
Лавровый лист2,00,002,0100,000,0
Морковь очищенная, п/ф40,00,0040,0100,000,0
Лук репчатый очищенный, п/ф40,00,0040,0100,000,0
Петрушка корень очищенная, п/ф40,00,0040,0100,000,0
Петрушка5,00,005,0100,000,0
Укроп5,00,005,0100,000,0
Выход    900

 

  1. Технология приготовления

 

Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, тобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвононик надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом полуают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.

После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают  произвольными кусочками, замачивают в сливках, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.

Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

Филе щуки измельчают на мясорубке 2 раза вместе с замоченным, отжатым белым хлебом,  пассерованным луком.  Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли,  до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и рукой осторожно перемешивают до однородности.
Кожу щуки (чулок) с головой промывают водой и заполняют фаршем.
Фарш должен заполнить кожу примерно на 90 %. Кожу перед фаршированием необходимо проколоть в нескольких местах шпажкой. Кожу можно замариновать. При этом нельзя допускать попадания лимонного сока на кожу рыбы, т.к. при тепловой обработке это может привести к разрывам на коже. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, либо упаковывают в несколько слоев пищевой пленки, сохраняя естественную форму рыбы. Марлю смачивают водой,  выкладывают на нее заготовку и при помощи марли плотно сворачивают.

Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В  широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.

Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.

Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;

Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели щуки, фаршированной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование продукцииЗначение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
БГКП

(колифор-мы)

S. aureusСульфи-тредуци-рующиеклостри-дии⃰Бактерии рода ProteusПатоген-ные микро-организмы в т.ч. сальмо-нелла
Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые1х1041,01,01,025100

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ щуки фаршированной:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г16,116,817,25154,16

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                                 /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x