Ризотто с белыми грибами(ТТК8048)

Ризотто с белыми грибами(ТТК8048) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Ризотто с белыми грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ризотто с белыми грибами, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Рис арборио п\ф 150 150
2 Грибы белые с/м п/ф 60 60
3 Лук репчатый п\ф 15 15
4 Масло оливковое 15 15
5 Бульон грибной сухой 1 1
6 Вода 100 100
7 Соль 1 1
8 Перец свежемолотый 0,3 0,3
9 Сливки 22% 50 50
10 Масло сливочное 15 15
11 Сыр пармезан п\ф 15 15
12 Зелень п/ф (петрушки) 1 1
13 Помидоры черри 15 15

Выход готового изделия, г: 270/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. На оливковом масле, в сотейнике обжариваем лук репчатый, нарезанный мелким кубиком, добавляем белые грибы, нарезанные кубиком 1×1см, обжариваем, добавляем рис.
  2. Воду вводят частями, вываривают, постоянно помешивая, солим, перчим, добавляем бульон грибной сухой, сливки, масло сливочное.
  3. Выпаривают до густой консистенции.
  4. В конце добавляют сыр пармезан тёртый на мелкой тёрке.
  5. Выкладываем через кольцо в тарелку под пасту.
  6. Посыпаем рубленой зеленью петрушки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты при t65˚C. Выкладываем через кольцо, украшаем помидором черри, посыпаем рубленной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ризотто с белыми грибами
В центре порционной тарелки ризотто выложенное через кольцо, не разваливается, края тарелки чистые. Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Свойственная входящим продуктам. Густой, вязкой каши, рис аль денте. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру перченый, нежный сливочный вкус и белых грибов, свойственный другим входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ризотто с белыми грибами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий