Технико-технологическая карта Ризотто с белыми грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ризотто с белыми грибами, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Рис арборио п\ф | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 2 | Грибы белые с/м п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п\ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Масло оливковое | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | Бульон грибной сухой | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 6 | Вода | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 7 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 9 | Сливки 22% | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 10 | Масло сливочное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 11 | Сыр пармезан п\ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 12 | Зелень п/ф (петрушки) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 13 | Помидоры черри | 15 | 15 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 270/15
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На оливковом масле, в сотейнике обжариваем лук репчатый, нарезанный мелким кубиком, добавляем белые грибы, нарезанные кубиком 1×1см, обжариваем, добавляем рис.
- Воду вводят частями, вываривают, постоянно помешивая, солим, перчим, добавляем бульон грибной сухой, сливки, масло сливочное.
- Выпаривают до густой консистенции.
- В конце добавляют сыр пармезан тёртый на мелкой тёрке.
- Выкладываем через кольцо в тарелку под пасту.
- Посыпаем рубленой зеленью петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты при t65˚C. Выкладываем через кольцо, украшаем помидором черри, посыпаем рубленной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Ризотто с белыми грибами | |||||||||||||||||
| В центре порционной тарелки ризотто выложенное через кольцо, не разваливается, края тарелки чистые. Блюдо красиво и аккуратно оформлено. | Свойственная входящим продуктам. | Густой, вязкой каши, рис аль денте. Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перченый, нежный сливочный вкус и белых грибов, свойственный другим входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Ризотто с белыми грибами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
