ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп гороховый с гренками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый с гренками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | Норма закладки на 50 | ||
| порцию, г, мл | порций,кг, л | |||
| сырья | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Горох | 21,60 | 21,45 | 1,080 | 1,072 |
| Морковь | 20,00 | 16,00 | 1,00 | 0,8 |
| Картофель | 100,00 | 60,00 | 5,00 | 3,00 |
| Лук репчатый | 20,00 | 14,6 | 1,00 | 0,75 |
| Масло | 5,00 | 5,00 | ||
| сливочное | 0,25 | 0,25 | ||
| Петрушка | 3,30 | 2,80 | 0,165 | 0,14 |
| Хлеб | 20,00 | 16,80 | ||
| пшеничный | 1,00 | 0,84 | ||
| Бульон | 200,00 | 200,00 | 10,00 | 10,00 |
| Выход | 250,00 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду(2-3 л на 1 кг) на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до полуготовности.
Картофель нарезают кубиком закладывают в кипящий бульон. За 15-20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и варят до готовности, за 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль.
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10*10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.
При подаче суп посыпают свежей рубленной зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Горох сохранил форму зерна.
Овощи не разваренные, форма соответствует нарезке.
Консистенция овощей и гороха – мягкая.
Гренки должны быть одинаковыми по размеру, хрустящими, белого цвета.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | ||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С |
| г | ккал | |||||||
| 8,2 | 5,3 | 27,0 | 180,3 | 41,09 | 2,3 | 0,279 | 0,091 | 14,82 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
