ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат парижель, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат парижель, порция вырабатываемое рестораном.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто
Огурцы свежие с\р г 40,000 \40,000
Помидоры п/ф г 30,000 \30,000
Перец болгарский п/ф г 10,000 \10,000
Кукуруза консерв г 13,000\ 10,000
Филе курин копч покуп с/р г 20,000 \20,000
Майонез провансаль 67% г 10,300\ 10,000
Соль поваренная экстра г 0,505\ 0,500
Перец черный молотый г 0,101 \0,100
Укроп п/ф г 2,000 \2,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 120
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Огурцы нашинковать тонкой соломкой, перец болгарский “распустить” ( разрезать мякоть вдоль на два тонких слоя) и нарезать тонкой соломкой. Помидоры половинками долек, копченую курицу – соломкой ( тонкими брусочками), укроп мелко порубить.
Все ингредиенты поместить в миску для смешивания, посолить и поперчить, добавить майонеза и консервированную кукурузу.
Аккуратно перемешать и выложить в квадратную глубокую тарелку горкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 4,991
Жиры,г 7,947
Углеводы,г 5,663
Калорийность,ккал 114,136
Инженер-технолог:
