ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Эклер Шоколад приготовление, 20 штук общепит (ТК1545)

Эклер Шоколад приготовление, 20 штук общепит (ТК1545)

Эклер Шоколад приготовление, 20 штук общепит

Технологическая карта №  Эклер Шоколад приготовление, 20 штук общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для Эклера  — продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф 20 шт. 0,00 400,0 0,00 400,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф 900,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 810,0 0,00 810,0
Ароматизирующая паста Шоколад DES 2138 100,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 90,0 0,00 90,0
Декор Мируар Шоколад 131,0 10,0 (порционирование) 118,0 15,00 (разогрев) 100,0
Формочки арт. 120 20 шт. 20 шт. 20 шт.
Выход 20 шт. х 70 г (1400 г)

 

  1. Технология приготовления

 

Основу для эклеров размораживают. Заварной крем для Наполеона соединяют  с ароматизирующей пастой Шоколад в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Декор Мируар Шоколад: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняютшоколадным кремом. Покрывают декором со вкусом шоколада, покрыв и разрезы.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Эклер Шоколад — продолговатое заварное пирожное с заварным шоколадным кремом внутри и шоколадной глазурью — сверху. 

Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом шоколада, шоколадной глазури.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Шоколад хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:    
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Эклер Шоколад должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не Плесени, КОЕ/г, Примечания
более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы более не более
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные:
— сливочной 5·104 0,01* 0,01* 25 100 50 * в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ эклера Шоколад:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 70 г 4,87 13,01 25,51 238,42
На 100 г 6,96 18,59 36,44 340,60

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top