Суп гороховый с гренками (ТТК2319)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп гороховый с гренками

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый с гренками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Норма закладки на 1 Норма закладки на 50
порцию, г, мл порций,кг, л
сырья
брутто нетто брутто нетто
Горох 21,60 21,45 1,080 1,072
Морковь 20,00 16,00 1,00 0,8
Картофель 100,00 60,00 5,00 3,00
Лук репчатый 20,00 14,6 1,00 0,75
Масло 5,00 5,00
сливочное 0,25 0,25
Петрушка 3,30 2,80 0,165 0,14
Хлеб 20,00 16,80
пшеничный 1,00 0,84
Бульон 200,00 200,00 10,00 10,00
Выход 250,00

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду(2-3 л на 1 кг) на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до полуготовности.

Картофель нарезают кубиком закладывают в кипящий бульон. За 15-20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и варят до готовности, за 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль.

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10*10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.

При подаче суп посыпают свежей рубленной зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Горох сохранил форму зерна.

Овощи не разваренные, форма соответствует нарезке.

Консистенция овощей и гороха – мягкая.

Гренки должны быть одинаковыми по размеру, хрустящими, белого цвета.

Температура подачи 65 оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер.вещества, мг Витамины, мг
белки, г жиры, г углеводы, энерг.ценность, Ca Fe В1 В2 С
г ккал
8,2 5,3 27,0 180,3 41,09 2,3 0,279 0,091 14,82

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий