Пицца четыре сыра (ТТК2281)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца четыре сыра

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца четыре сыра вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА Пицца четыре сыра

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для тонкой пиццы, п/ф 220,0 0,00 220,0 8,18 202,0
Мука  пшеничная 20,0 0,00 20,0 60,00 8,0
Соус Сливочный для пиццы 4 сыра, п/ф 100,0 3,00 97,0 18,00 80,0
Сыр Моцарелла твердая 120,0 2,50 117,0 6,00 110,0
Сыр Дор Блю 52,0 3,85 50,0 8,00 46,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 51,0 1,96 50,0 8,00 46,0
Масло ароматное, п/ф 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Выход         500

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготавливают сыр для пиццы: Моцареллу, Дор-Блю натирают на крупной терке.  Сыр Пармезан натирают на мелкой терке.

Подготовленное тесто для пиццы 220 г раскатывают, придавая ему круглую  форму (диаметр круга 35 см). Внутреннюю  поверхность пиццы смазывают Сливочным соусом,  посыпают тертым сыром Моцарелла, Камамбер и Дор Блю.

Выпекают пиццу при температуре +300 С (верх) и +100°С (низ) в течении 4 минут. Сразу после выпечки посыпают сыром Пармезан.

Края пиццы смазывают маслом оливковым ароматным. Температура подачи готовой пиццы плюс 65 градусов Цельсия.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –  пицца круглой формы, смазана Сливочным соусом, сверху – расплавленный сыр 4-х видов. Края тестовой оболочки смазаны маслом оливковым ароматным.
  • Цвет: теста – кремовый, бортик тестовой заготовки – золотистый. Расплавленный сыр имеет на поверхности золотистую корочку.
  • Консистенция:тестовая заготовка имеет пористую структуру, без непромесов. Бортик – хрустящий. Расплавленный сыр – вязкий, пастообразный.
  • Вкус и запах –соответствуют входящим ингредиентам, без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 12.42 г 18 %
Жиров 13.07 г 17 %
Углеводов 23.97 г 8 %
Калорийность 267.88 ккал
(1121 кДж)
13 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий