ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета рыбная, порция 75 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета рыбная, порция 75 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Минтай(филе) 110,00\ 64,00
Яйцо 1/2 шт\ 1/4
Хлеб пшеничный 13,00\ 13,00
Молоко 1,5% жирности 10,00\ 10,00
Масло сливочное несоленое 5\ 5
Выход: 75 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на куски, измельчают на мясорубке.
Второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым черствым пшеничным хлебом высшего сорта, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшееся молоко, все тщательно перемешивают, выбивают.
Из рыбной массы формуют котлеты.
Изделия укладывают в сотейник, смазанный маслом, в один ряд, добавляют воду и припускают до готовности 20-25 мин при закрытой крышке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – изделие имеет круглую форму, без трещин.
- Консистенция – однородная, рыхлая, сочная.
- Цвет – белый с сероватым оттенком.
Не допускаются посторонний запах и привкус кислого хлеба.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
11,4\ 3,5 \7,4\ 93,4
Инженер-технолог:
