Кесадилья с грибами (ТТК7653)

Технико - технологическая карта Кесадилья с грибами Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Кесадилья с грибами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Кесадилья с грибами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто или п/ф в г.
Начинка грибная для кесадильи п/ф 120
Сыр моцарелла 71 70
Масло растительное 10 10
Лук зелёный 2,5 2
Тортилья пшеничная 8″ 2шт. 80
Сметана 20% 54 50
Салат айсберг п/ф 20
Соус Сальса№1 п/ф 54 50
Соус гуакомоле п/ф 54 50
Выход: 260/170

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Сыр мацарелла натирают на крупной тёрке.
  • На каждую лепёшку, на одну половину равномерно распределить начинку для кесадильи с грибами п/ф и сыр, накрыть свободной половиной.
  • Поместить в СВЧ на 30 секунд.
  • Обжарить на гриле с двух сторон до золотистого цвета с добавлением подсолнечного масла.
  • Готовые лепёшки разрезать пополам и выложить на блюдо, так, чтобы куски находили друг на друга и были направлены острым концами вверх.
  • Готовую лепёшку посыпать мелко шинкованным зелёным луком.
  • На тарелку-полумесяц выложить салат Айсберг, нашинкованный соломкой, на него – сметану, соус сальса и соус гуакомоле, и поставить эту тарелку на блюдо.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при температуре не ниже 65°.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку, начинка не вываливается. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: лепёшка хрустящая, сыр расплавлен, грибы вещанки слегка хрустят.
  • Цвет: лепёшка имеет золотистый, румяный цвет.
  • Вкус и запах: в меру солёный. Хрустящая лепёшка со вкусом расплавленного сыра и грибов. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
10.4 8.2 25.5 216.2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий