Технико – технологическая карта Кесадилья с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Кесадилья с грибами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Начинка грибная для кесадильи п/ф | 120 | |
| Сыр моцарелла | 71 | 70 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Лук зелёный | 2,5 | 2 |
| Тортилья пшеничная 8″ | 2шт. | 80 |
| Сметана 20% | 54 | 50 |
| Салат айсберг п/ф | 20 | |
| Соус Сальса№1 п/ф | 54 | 50 |
| Соус гуакомоле п/ф | 54 | 50 |
| Выход: | 260/170 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сыр мацарелла натирают на крупной тёрке.
- На каждую лепёшку, на одну половину равномерно распределить начинку для кесадильи с грибами п/ф и сыр, накрыть свободной половиной.
- Поместить в СВЧ на 30 секунд.
- Обжарить на гриле с двух сторон до золотистого цвета с добавлением подсолнечного масла.
- Готовые лепёшки разрезать пополам и выложить на блюдо, так, чтобы куски находили друг на друга и были направлены острым концами вверх.
- Готовую лепёшку посыпать мелко шинкованным зелёным луком.
- На тарелку-полумесяц выложить салат Айсберг, нашинкованный соломкой, на него – сметану, соус сальса и соус гуакомоле, и поставить эту тарелку на блюдо.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при температуре не ниже 65°.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку, начинка не вываливается. Края тарелки чистые.
- Консистенция: лепёшка хрустящая, сыр расплавлен, грибы вещанки слегка хрустят.
- Цвет: лепёшка имеет золотистый, румяный цвет.
- Вкус и запах: в меру солёный. Хрустящая лепёшка со вкусом расплавленного сыра и грибов. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 10.4 | 8.2 | 25.5 | 216.2 |
