- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка для бургера
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Глазурь
- Выход полуфабриката, г: 1183 Выход готового изделия, г: 1011/45
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Подготовка:
- Приготовление:
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка для бургера
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка для бургера вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
Сахар-песок 50\ 50
Дрожжи прессованные 15\ 15
Соль поваренная пищевая 10\ 10
Яйца куриные 350\ 308
Масло сливочное несоленое 250\ 250
Глазурь
Яйца куриные 50\ 44
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Кунжут (семена) 5\ 5
Выход полуфабриката, г: 1183 Выход готового изделия, г: 1011/45
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка: 45 минут Подъем: 14-16 часов Расстойка: 2 – 1/2 часа Выпечка: 12 минут для булочек.
Заморозка: замораживать полностью готовыми. Размораживать при комнатной температуре.
Всего выйдет: около 8 булочек по 100 гр.
Вам потребуется: ТЕСТО (обертку используйте для смазки) 1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, нужно приготовить за час до использования, для глазури.
Подготовка:
Нарежьте масло небольшими кубиками, отложите в сторонку, чтобы было под рукой. Вам потребуются металлические формы для — диаметром 10 см. И металлические, и силиконовые формы нужно будет смазать маслом.
Приготовление:
Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку. Добавьте яйца и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, выложите его с помощью скребка на рабочую поверхность, не подпыляя ее.
Вымешивайте тесто интенсивнее . Поначалу оно будет неоднородным и очень липким, но через некоторое время оживет и перестанет прилипать и к рабочей поверхности и к рукам. На этой стадии рассыпьте кусочки масла по поверхности теста и продолжайте работать, пока оно не станет гладким, эластичным и шелковистым.
Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и сформуйте из теста шар. Немного посыпьте миску мукой и уложите туда шар. Накройте полотенцем и оставьте тесто подниматься на 2 часа.
Еще раз слегка подпылите мукой рабочую поверхность, выложите тесто из миски с помощью скребка и сложите его. Снова сформуйте из теста шар, уложите его в слегка посыпанную мукой миску и оставьте подниматься на 12-14 часов в холодном месте при температуре 10-12°С (например, в кухонном шкафу). Лучше не ставьте его в холодильник, там тесто может замерзнуть и не подняться полностью.
Разогрейте духовку до 190°С.
Перенесите тесто в теплое место и дайте примерно час, чтобы согреться при комнатной температуре. Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и разделите тесто на 8 – 10 равных частей по 70 или 100 гр. Из каждой сформуйте по шару .
Выпекать можете прямо в таком виде, уложив шары • в центр формочки. Во время расстойки они увеличатся в размере.
Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 2 – 1/2 часа.
Смажьте яйцом присыпьте кунжутом и пеките булочки 10 – 12 минут . Вынув из формы, охлаждайте на решетке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
100,3\ 255,1\ 399,5\ 4295 (17982)
Инженер-технолог:
