- Технико – технологическая карта тимбал из судака с креветками и соусом”вержю”
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта тимбал из судака с креветками и соусом”вержю”
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тимбал из судака с креветками и соусом”вержю” вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Судак целый | 279 | 134 |
| 2 | Масло сливочное несоленое | 30 | 30 |
| 3 | Креветки тигровые без головы | 105 | 58 |
| 4 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 59 | 59 |
| 5 | Сухари панировочные | 20 | 20 |
| 6 | Салат Лолло – Россо | 2 | 1,4 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 9 | Специи Карри (порошок) | 1 | 1 |
| 10 | Вода питьевая | 40 | 40 |
Выход полуфабриката, г: 345,4 Выход готового изделия, г: 209
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Судака разделать на филе без кожи и костей.Пробить в кутере с 30-ю гр. сливочного масла до однородной массы (фарш “муслин”),приправить солью и перцем. Металлическую форму смазать сливочным маслом, обсыпать сухарями и убрать в морозилку. Креветки почистить и ошпарить кипятком. Панцири креветок залить водой и проварить 5 минут, процедить, добавить сливки и карри. Уварить до густого соуса, остудить. Фарш “муслин” из рыбы разделить на две части- 70 и 40 гр. Большую часть фарша расплющить, слегка смоченными руками, и уложить во внутрь формы, что бы масса доходила до краев. В центр уложить креветки и залить соусом. Сверху уложить вторую часть расплющенного фарша и аккуратно защипать края. В кастрюлю налить воды так, чтобы она была чуть выше половины формы, накрыть крышкой и варить 10-12 мин. Вынуть из формы ,сервировать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тимбал из судака с креветками и соусом”вержю” | |||
| Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов | Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. | Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. | Приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тимбал из судака с креветками и соусом”вержю” | |||||
| 2,5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тимбал из судака с креветками и соусом”вержю” (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 29,73 | 33,03 | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (209 грамм) содержит: | |||
| 33,7 | 22,1 | 2,1 | 342 (1433) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 45% | 27% | 1% | 14% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,1 | 10,6 | 1 | 163,4 |
