Тимбал из судака с креветками и соусом”вержю” (ТТК5906)

Технологическая карта приготовления «Тимбала из судака с креветками и соусом “Вержю”» предназначена для использования в заведениях общественного питания. Это изысканное блюдо сочетает в себе нежный вкус рыбы и морепродуктов, а также яркий, насыщенный соус, что позволит привлечь внимание гостей и разнообразить меню.

Технико – технологическая карта тимбал из судака с креветками и соусом”вержю”

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тимбал из судака с креветками и соусом”вержю”  вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Судак целый 279 134
2 Масло сливочное несоленое 30 30
3 Креветки тигровые без головы 105 58
4 Сливки из коровьего молока 35% жирности 59 59
5 Сухари панировочные 20 20
6 Салат Лолло – Россо 2 1,4
7 Соль поваренная пищевая 1 1
8 Специи Перец черный молотый 1 1
9 Специи Карри (порошок) 1 1
10 Вода питьевая 40 40

Выход полуфабриката, г: 345,4                                                            Выход готового изделия, г: 209

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Судака разделать на филе без кожи и костей.Пробить в кутере с 30-ю гр. сливочного масла до   однородной массы (фарш “муслин”),приправить солью и перцем. Металлическую форму смазать сливочным маслом, обсыпать сухарями и убрать в морозилку. Креветки почистить и ошпарить кипятком. Панцири креветок залить водой и проварить 5 минут, процедить, добавить сливки и карри. Уварить до густого соуса, остудить. Фарш “муслин” из рыбы разделить на две части- 70 и 40 гр. Большую часть фарша расплющить, слегка смоченными руками, и уложить во внутрь формы, что бы масса доходила до краев. В центр уложить креветки и залить соусом. Сверху уложить вторую часть расплющенного фарша и аккуратно защипать края. В кастрюлю налить воды так, чтобы она была чуть выше половины формы, накрыть крышкой и варить 10-12 мин. Вынуть из формы ,сервировать.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тимбал из судака с креветками и соусом”вержю”
Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. Приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тимбал из судака с креветками и соусом”вержю”
2,5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тимбал из судака с креветками и соусом”вержю”  (в целом блюде (изделии))
29,73 33,03

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (209 грамм) содержит:
33,7 22,1 2,1 342 (1433)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
45% 27% 1% 14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,1 10,6 1 163,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий