Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Тимбал из судака с креветками и соусом»вержю» (ТТК5906)

Тимбал из судака с креветками и соусом»вержю» (ТТК5906)

Технико — технологическая карта тимбал из судака с креветками и соусом»вержю»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тимбал из судака с креветками и соусом»вержю» вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Судак целый279134
2Масло сливочное несоленое3030
3Креветки тигровые без головы10558
4Сливки из коровьего молока 35% жирности5959
5Сухари панировочные2020
6Салат Лолло — Россо21,4
7Соль поваренная пищевая11
8Специи Перец черный молотый11
9Специи Карри (порошок)11
10Вода питьевая4040

Выход полуфабриката, г: 345,4 Выход готового изделия, г: 209

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Судака разделать на филе без кожи и костей.Пробить в кутере с 30-ю гр. сливочного масла до однородной массы (фарш «муслин»),приправить солью и перцем. Металлическую форму смазать сливочным маслом, обсыпать сухарями и убрать в морозилку. Креветки почистить и ошпарить кипятком. Панцири креветок залить водой и проварить 5 минут, процедить, добавить сливки и карри. Уварить до густого соуса, остудить. Фарш «муслин» из рыбы разделить на две части- 70 и 40 гр. Большую часть фарша расплющить, слегка смоченными руками, и уложить во внутрь формы, что бы масса доходила до краев. В центр уложить креветки и залить соусом. Сверху уложить вторую часть расплющенного фарша и аккуратно защипать края. В кастрюлю налить воды так, чтобы она была чуть выше половины формы, накрыть крышкой и варить 10-12 мин. Вынуть из формы ,сервировать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Тимбал из судака с креветками и соусом»вержю»
Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломовКорочка — золотистая, на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.Приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тимбал из судака с креветками и соусом»вержю»
2,5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Тимбал из судака с креветками и соусом»вержю» (в целом блюде (изделии))
29,7333,03

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (209 грамм) содержит:
33,722,12,1342 (1433)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
45%27%1%14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,110,61163,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector