Яки бута (ТТК7428)

Технико-технологическая карта Яки бута

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо яки бута, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную корейку жарят на мангале до готовности. Батат во фритюре, до готовности и соединяют с соусом торияки и нарубленной кинзой, перемешивают отпускают на предварительно разогретой порционной сковороде.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚ на порционной тарелке ø27см.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: мясо с румяной корочкой, блюдо не заверено. Без следов золы и продуктов горения угля.
• Консистенция: мясо упругое, но не жёсткое, батат – мягкий.
• Цвет: у мяса – румяный, но не горелый.
• Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный мясу на открытом огне, у батата ярко выраженный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.