Яки бута (ТТК7428)

Технико-технологическая карта Яки бута ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта Яки бута

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо яки бута, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
свиная корейка п/ф150
соль1,51,5
перец свежемолотый п/ф0,30,3
масло растительное1110
масса жаренной корейки:110
батат с/м125125
масло фритюрное2020
соус терияки2020
зелень (кинзы) п/ф1
масса  жаренного батата:120
Выход:110/120

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную корейку жарят на мангале до готовности. Батат во фритюре, до готовности и соединяют с соусом торияки и нарубленной кинзой, перемешивают отпускают на предварительно разогретой порционной сковороде.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚ на порционной тарелке ø27см.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: мясо с румяной корочкой, блюдо не заверено. Без следов золы и продуктов горения угля.
  • Консистенция: мясо упругое, но не жёсткое, батат — мягкий.
  • Цвет: у мяса — румяный, но не горелый.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный мясу на открытом огне, у батата ярко выраженный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
15.726.416.9388
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector