ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Пудинг шоколадный (ТТК2267)

Пудинг шоколадный (ТТК2267)

Пудинг шоколадный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг шоколадный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Шоколад молочный 200\ 200
2 Шоколад без добавлений 200\ 200
3 Яйца куриные 300\ 300
4 Сахар-песок 100\ 100
5 Сливки из коровьего молока 35% жирности 250\ 250
6 Виски 90\ 90
7 Какао порошок 10\ 10

Чипсы

8 Мука Пшеничная высшего сорта 30\ 30
9 Какао порошок 30\ 30
10 Соль поваренная пищевая 1\ 1
11 Яйца куриные 50\ 50
12 Яйца куриные (белок) 25\ 25
13 Сахар-песок 100\ 100
14 Масло сливочное несоленое 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 1436                                        Выход готового изделия, г: 724/176

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разогрейте духовку до 180 °С .

Смажьте сливочным маслом форму со съемным дном, диаметром 23 см. Снаружи форму оберните прочной алюминиевой фольгой. Растопите шоколад на водяной бане при минимальном кипении воды и дайте немного остыть.

Миксером на высокой скорости взбейте в большой миске яйца с коричневым сахаром а кремообразную массу. Переключив миксер на низкую скорость, постепенно вмешайте теплый шоколад.

В отдельной миске взбейте сливки в густую пену. Большой резиновой лопаткой вмешайте сливки и ром в пудинг. Ложкой переложите смесь в форму и поставьте ее в сотейник. налейте в сотейник такое количество кипятка, чтобы он доходил до середины стенок формы с пудингом.

Выпекайте 25-30 минут. Закройте форму фольгой и выпекайте, пока пудинг не затвердеет, но при этом по консистенции будет напоминать плотное желе, 30-35 минут.

Достаньте форму из воды и сними-те фольгу. Дайте полностью остыть на решетке, не вынимая из формы.

Поставьте в холодильник минимум на 8 часов.

Снимите стенки формы. Посыпьте какао порошком и украсьте чипсами.

Приготовление чипс:

Разогрейте духовку до 170 °С.

Смажьте маслом 4 противня. Приготовьте две скалки. Смешайте в маленькой миске муку, какао и соль. Деревянной ложкой смешайте в большой миске яйцо, белок и сахар.

Вмешайте мучную смесь и масло. Столовой ложкой выложите порции теста на противни на расстоянии 5 см друг от друга — на один противень на более пяти порций.

Разровняйте тесто, чтобы получились тонкие круги. Выпекайте до затвердения краев, 8- 10 минут.

Очень быстро снимайте каждое печенье лопаточной с противня и выкладывайте на скалку, слегка обжимая, чтобы придать изогнутую форму.

Дайте полностью остыть изделию.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

90,4\ 318,3\ 451,8\ 5233 (21910)

 

Инженер-технолог:

Top