Заварной крем с фисташками, полуфабрикат (ТТК2262)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Заварной крем с фисташками, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заварной крем с фисташками, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Молоко пастеризованное 3,5% жирности 200\ 200
Сливки из коровьего молока 35% жирности 50\ 50
Яйца куриные (желток) 60\ 60
Сахар-песок 45\ 45
Орех Фисташки соленые поджаренные 35\ 13

Выход полуфабриката, г: 368                            Выход готового изделия, г: 275

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Налить молоко и сливки в кастрюлю, доведите до кипения.

Взбейте в большой миске яичные желтки с сахаром. Непрерывно взбивая, влейте к желткам горячее молоко и сливки.

Перелейте получившуюся смесь обратно в кастрюлю и поставьте ее на слабый огонь. Готовьте 5-10 минут,интенсивно перемешивая лопаточкой.

Положите в миску фисташки и залейте горячим кремом. Взбейте блендером до однородного состояния. Охладить.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

18,8\ 49,1\ 56,9\ 745 (3117)

Инженер-технолог: