- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бисквит классический
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов, г \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 540,5 Выход готового изделия, г: 382
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бисквит классический
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит классический вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов, г \Брутто\ Нетто
Сахар-песок 180\ 180
Мука Пшеничная высшего сорта 160\ 160
Яйца куриные 200\ 200
Специи Ванилин 0,5\ 0,5
Выход полуфабриката, г: 540,5 Выход готового изделия, г: 382
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отделить белки от желтков.
Начать взбивать белки на самой маленькой скорости миксера. Медленно, по одной ложке добавить сахар и всыпать ваниль.Когда белковая масса станет белой и довольно плотной, так же по ложке добавить желтки, продолжая при этом взбивать.
Убрать миксер и начать просеивать в миску с белками муку, аккуратно вымешивая ложкой по направлению снизу вверх.
Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму и отправить в разогретую до 190-200°C печь на 20-25 минут.
Когда подойдет время, вынуть форму, перевернуть бисквит на тарелку (решетку, полотенце) и дать остыть.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.
- Цвет – Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый.
- Вкус и запах – Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных изделий – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
41,9 \ 24,8 \ 291,3 \ 1555 (6512)
Инженер-технолог:
