Крем Каталана
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем Каталана
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем Каталана вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Молоко пастеризованное 3,5% жирности 250\ 250
2 Сливки из коровьего молока 35% жирности 50\ 50
3 Специи Корица 5\ 5
4 Лимон 5\ 5
5 Апельсин 5\ 5
6 Специи Фенхель семена 2\ 2
7 Яйца куриные (желток) 80\ 80
8 Сахар-песок 45\ 45
9 Мука кукурузная 8\ 8
Выход полуфабриката, г: 450 Выход готового изделия, г: 352
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Налейте молоко и сливки в большую кастрюлю.
Добавьте корицу, цедру лимона и апельсина, пряности.
Доведите смесь до кипения на малом огне, положите в большую миску желтки,сахар и кукурузную муку. Взбейте до получение однородной массы.
Влейте через мелкое сито горячую смесь молока и сливок в желтки, продолжайте взбивать.
Перелейте все в чистую кастрюлю,поставьте на средний огонь и интенсивно взбивайте в течении 10 мин. Когда смесь
загустеет,перелейте в жаропрочную посуду и оставьте охлаждаться.
Перед подачей посыпьте сахаром и обожгите горелкой.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
21,6\ 49,9\ 63,8\ 791 (3310)
Инженер-технолог: