Крем Каталана

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем Каталана

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем Каталана вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ

КУПИТЬ СБОРНИК

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Молоко пастеризованное 3,5% жирности 250\ 250
2 Сливки из коровьего молока 35% жирности 50\ 50
3 Специи Корица 5\ 5
4 Лимон 5\ 5
5 Апельсин 5\ 5
6 Специи Фенхель семена 2\ 2
7 Яйца куриные (желток) 80\ 80
8 Сахар-песок 45\ 45
9 Мука кукурузная 8\ 8

Выход полуфабриката, г: 450 Выход готового изделия, г: 352

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Налейте молоко и сливки в большую кастрюлю.

Добавьте корицу, цедру лимона и апельсина, пряности.

Доведите смесь до кипения на малом огне, положите в большую миску желтки,сахар и кукурузную муку. Взбейте до получение однородной массы.

Влейте через мелкое сито горячую смесь молока и сливок в желтки, продолжайте взбивать.

Перелейте все в чистую кастрюлю,поставьте на средний огонь и интенсивно взбивайте в течении 10 мин. Когда смесь
загустеет,перелейте в жаропрочную посуду и оставьте охлаждаться.

Перед подачей посыпьте сахаром и обожгите горелкой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)