Крем Каталана (ТТК2234)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем Каталана

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем Каталана вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Молоко пастеризованное 3,5% жирности 250\ 250
Сливки из коровьего молока 35% жирности 50\ 50
Специи Корица 5\ 5
Лимон 5\ 5
Апельсин 5\ 5
Специи Фенхель семена 2\ 2
Яйца куриные (желток) 80\ 80
Сахар-песок 45\ 45
Мука кукурузная 8\ 8

Выход полуфабриката, г: 450                                                                       Выход готового изделия, г: 352

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Налейте молоко и сливки в большую кастрюлю.

Добавьте корицу, цедру лимона и апельсина, пряности.

Доведите смесь до кипения на малом огне, положите в большую миску желтки,сахар и кукурузную муку. Взбейте до получение однородной массы.

Влейте через мелкое сито горячую смесь молока и сливок в желтки, продолжайте взбивать.

Перелейте все в чистую кастрюлю,поставьте на средний огонь и интенсивно взбивайте в течении 10 мин. Когда смесь
загустеет,перелейте в жаропрочную посуду и оставьте охлаждаться.

Перед подачей посыпьте сахаром и обожгите горелкой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

21,6\ 49,9\ 63,8\ 791 (3310)

Инженер-технолог: