- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем Каталана
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем Каталана
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем Каталана вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Молоко пастеризованное 3,5% жирности | 250 | 250 |
| Сливки из коровьего молока 35% жирности | 50 | 50 |
| Специи Корица | 5 | 5 |
| Лимон | 5 | 5 |
| Апельсин | 5 | 5 |
| Специи Фенхель семена | 2 | 2 |
| Яйца куриные (желток) | 80 | 80 |
| Сахар-песок | 45 | 45 |
| Мука кукурузная | 8 | 8 |
- Выход полуфабриката, г: 450
- Выход готового изделия, г: 352
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Налейте молоко и сливки в большую кастрюлю.
Добавьте корицу, цедру лимона и апельсина, пряности.
Доведите смесь до кипения на малом огне, положите в большую миску желтки,сахар и кукурузную муку. Взбейте до получение однородной массы.
Влейте через мелкое сито горячую смесь молока и сливок в желтки, продолжайте взбивать.
Перелейте все в чистую кастрюлю,поставьте на средний огонь и интенсивно взбивайте в течении 10 мин. Когда смесь
загустеет,перелейте в жаропрочную посуду и оставьте охлаждаться.
Перед подачей посыпьте сахаром и обожгите горелкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 21,6 | 49,9 | 63,8 | 791 (3310) |
